¿Qué es el queso? Información nutricional, beneficios,... - Mundo Lácteo (2023)

¿Qué es el queso? ¿Cuáles son sus características? ¿Cómo se fabrica? ¿Qué tipos existen? Toda la información sobre quesos en Mundo Lácteo

/10 noviembre 2021

  • Propiedades y beneficios del queso
  • Ranking de los mejores quesos asturianos

¿Qué es el queso? Información nutricional, beneficios,... - Mundo Lácteo (1)

El queso es un alimento que se obtiene a partir de la maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero. Por lo tanto, el queso es un derivado lácteo de diverso origen. Los más comunes están elaborados con leche de vaca, cabra, oveja o búfala, aunque puede elaborarse a partir de la leche de cualquier mamífero.

Según datos de la Sociedad Española de Neurociencia (SENC), el consumo de queso fresco o curado es ideal para incluir en cualquier tipo de dieta sana y equilibrada, siempre y cuando se consuma en las cantidades recomendadas.

Contenidos

  • 1 Información nutricional
  • 2 Beneficios y propiedades
  • 3 ¿Cómo se hace el queso?
  • 4 Ingredientes
  • 5 Tipos de queso
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Información nutricional

Cada queso es un mundo. Es por ello por lo que no existe un valor nutricional universal para el queso, sino diferentes informaciones nutricionales en función de cada tipo.

Estos son los valores nutricionales de algunos de los quesos más vendidos por cada 100 gramos de producto:

Queso frescoQueso azulMozzarellaParmesanoCheddarCabralesBrieCamembert
Calorías (kcal)310353280431402389334299
Proteínas (g)2021283825212120
Grasas totales (g)2429172933332824
Colesterol (g)707554881057510072
Calcio (g)6905287311.109721700184388
Sodio (g)7041.395161.5296211.976629842
Potasio (g)1262569512598256152187
Vitamina D (ug)2721132124212018

Beneficios y propiedades

El queso es un alimento rico en nutrientes. Este producto de origen animal supone un alto aporte de calcio y proteínas de alto valor biológico. La concentración de grasas es más elevada que en productos como la leche y la de azúcares e hidratos de carbono es prácticamente nula. Sin embargo, destaca por su aporte de vitaminas A, B2 (riboflavina), B12 (cobalamina) y D, y minerales como el sodio, el potasio, el fósforo y el zinc.

¿Cómo se hace el queso?

Conocido por todos los maestros queseros, el proceso de elaboración del queso sigue un camino muy tradicional que lleva replicándose a lo largo de los años.

Estos son los principales pasos de elaboración del queso:

  1. Fermentación de la leche: Se añaden bacterias ácido lácticas (BAL) ácidas a la leche que se multiplican al alimentarse de la lactosa presente en la leche. Así, reducen la cantidad de lactosa presente en la leche y aumentan los niveles de ácido láctico que ayudan a la conservación y facilitan la digestión del producto final.
  2. Coagulación: A continuación, se agregan fermentos lácticos o coagulantes, de tipo animal o vegetal, haciendo que la sustancia líquida se transforme en semisólida o sólida, dando lugar a la cuajada o cuajo.
  3. Corte y extracción del suero: El siguiente paso es cortar la cuajada mediante unas cuchillas denominadas liras y drenar el suero. Para que se escurra bien, el queso debe permanecer boca abajo sobre una superficie.
  4. Prensado: Proceso necesario para terminar de eliminar el suero que todavía permanece en el queso. Después de poner el producto en el molde, se prensa la masa para terminar de sacar el suero. A veces se usa una tela porosa para hacerlo más rápido.
  5. Salado: Para darle sabor, aroma, formar la corteza y favorecer su conservación, el queso ha de salarse o sumergirse en salmuera.
  6. Maduración o afinado: Finalmente, los quesos pasarán una temporada, en función del tipo de queso que se desee conseguir (fresco, semicurado o curado), en cuevas de maduración o cámaras en las que se realiza un minucioso seguimiento y se miden ciertos aspectos como la temperatura o la humedad. Además, durante este tiempo ha de ir moviéndose el queso y cepillando su corteza para evitar que se deforme.

Ingredientes

Como la mayoría de los productos lácteos, pocos son los ingredientes que intervienen en el proceso de elaboración del queso. Esto ocurre debido a que, para que el producto final sea lo más natural posible, deben incorporarse la menor cantidad de sustancias posibles.

Estos son los ingredientes necesarios para elaborar queso:

  1. Leche de origen animal.
  2. Cuajo: De origen animal o vegetal, el cuajo contiene enzimas (proteínas solubles encargadas de regular las reacciones químicas del organismo) que precipitan las proteínas disueltas en la leche, permitiendo que se puedan separar del suero.
  3. Cultivos lácticos: Estas bacterias de la leche que se utilizan normalmente liofilizadas como polvo seco se alimentan de la lactosa presente en la leche y producen el ácido láctico. Así, se reducen los niveles de ph, permitiendo que las enzimas presentes en el cuajo funcionen mejor.
  4. Cloruro cálcico: Debido a que durante el proceso de pasteurizado se destruye parte del calcio presente en la leche, la adición de esta sal de calcio ayuda a que los quesos no queden demasiado blancos.
  5. Sal marina o salmuera: Dependiendo del tipo de queso, este se salará directamente añadiendo sal marina sobre la corteza o sumergiéndolo en salmuera.

Tipos de queso

Si hay un alimento del que existen miles de tipos, ese es el queso. En total, hay más de 2.000 tipos en todo el mundo y, solo en España, ya se cuentan por 200. Cada uno tiene algún elemento característico, formato, uso, sabor o textura, que hace de cada queso un producto totalmente diferente.

A la hora de diferenciar los tipos de queso es necesario atender a diferentes clasificaciones.

Según el proceso de elaboración

En base al proceso de elaboración y el tiempo de curado o afinado, existen 3 grandes grupos de quesos.

  1. Queso fresco: Tipo de queso listo para consumir una vez se ha producido o en un tiempo de curado mínimo. De no ser consumido inmediatamente, estos tipos de quesos se estropean, perdiendo su calidad.
  2. Queso semicurado: A medio camino entre el queso fresco y el queso madurado, los quesos semicurados son aquellos que deben curarse en torno a 35 días.
  3. Queso madurado: Estos quesos, más grasos, secos y con un cuerpo más fuerte y sólido que los frescos, deben curarse entre 105 y 270 días y tienen un periodo de conservación mucho mayor. Según el tiempo de maduración, los quesos madurados se distinguen entre:
    • Queso curado: 100 días de maduración.
    • Queso viejo: 180 días de maduración.
    • Queso añejo: más de 270 días de maduración.

Sin embargo, atendiendo al proceso de elaboración, también existen otros tipos de quesos que se sitúan a medio camino o en procesos más avanzados que los anteriores.

  • Queso blanco pasteurizado: A diferencia del queso fresco, el coágulo del queso blanco pasteurizado debe someterse a un proceso de fermentación.
  • Queso fermentado: Producto sometido a un proceso químico para que el queso se conserve durante más tiempo sin que los agentes patógenos sean capaces de alterar su calidad o valor nutricional.

Según el origen de la leche

Pueden elaborarse quesos a partir de la leche de cualquier mamífero, aunque estos son los más comunes.

  • Leche de vaca: La mayoría de quesos se elaboran con este tipo de leche.
  • Leche de búfala: Aunque es menos conocida, tras la leche de vaca, la de búfala es la más utilizada en el mundo para la elaboración de un tipo de queso muy blanco y con sabor dulce.
  • Leche de cabra: Otros de los tipos de quesos más populares con un sabor característico debido a la alta concentración de ácidos grasos presentes en la leche de cabra.
  • Leche de oveja: Muy utilizada en la elaboración de quesos, estos se diferencian por su alto contenido de micronutrientes.
  • Mezcla de leches: Una gran parte de los quesos no contienen un 100% de un tipo de leche u otra, sino que mezclan varias para conseguir diferentes sabores, colores y texturas.

Según el contenido de grasa

El queso es un producto rico en grasas saturadas que, en función de la cantidad presente, se dividen en:

  • Desnatado: Hasta un 10% de grasa.
  • Semidesnatado: 10-25% de grasa.
  • Semigraso: 25-45% de grasa.
  • Graso: 45-60% de grasa.
  • Extragraso: Más de un 60% de grasa.

Según su corteza

Algunos tipos de queso cuentan con una cobertura llamada corteza, pero también existen otros que carecen de esta. En función del tipo de corteza se distinguen 4 tipos de queso:

  • Sin corteza: Quesos frescos.
  • Con corteza enmohecida: Tipo de quesos con superficie semiblanda y húmeda.
  • Con corteza seca: La mayoría de quesos son de esta clase en los que la corteza se forma naturalmente durante el proceso de secado.
  • Con corteza artificial: Existen muchos quesos a los que, para protegerlos, es necesario añadirles una corteza.

Según la textura de la pasta

En función de la consistencia de la pasta de la que el queso esté hecho, existen varios tipos:

  • Dura: Quesos consistentes perfectos para gratinar o rallar.
  • Semidura: Todos los quesos que permiten cortarse en rodajas sin romperse. La mayoría pertenecen a este grupo.
  • Blanda: Quesos cremosos ideales para untar.
  • Semiblanda: Tipo de queso quebradizo que suele romperse, geniales para salsas.
  • Muy blanca: En este grupo entran todos los quesos frescos que cuentan con poca cantidad de grasa.

Según su textura interior

Existen algunos quesos que se diferencian por la forma de su textura interior y pueden ser:

  • Compacto: Son los quesos más comunes, con una masa compacta y lisa.
  • Con ojos redondeados: Quesos en los que el anhídrido carbónico por la acción de bacterias de la leche crean agujeros en la masa del queso durante el proceso de maduración.
  • Granular: Este tipo de queso presenta agujeros y formas irregulares debido al aire que queda retenido en los moldes sin suero.

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FAQs

¿Qué es el queso y sus beneficios? ›

El queso es un alimento rico en vitaminas A y D, ambas vitaminas ayudan al cuerpo a absorber el calcio y a mantener los huesos y los dientes sanos. El queso también es rico en vitaminas del grupo B, entre las que destaca la vitamina B12, la B9 (ácido fólico), la B1 (tiamina) o la B2 (riboflavina).

¿Qué es el queso lacteo o proteína? ›

El queso es un producto lácteo milenario rico en calcio y proteínas de alta calidad. Está compuesto por azúcares naturales, que generalmente son bajos puesto que la lactosa es convertida en ácido láctico durante la fermentación y coagulación.

¿Qué es el queso y sus características? ›

El queso es un alimento elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja u otros mamíferos. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, niveles de nata en la leche, curación, tratamientos en su proceso, etc.

¿Qué es el queso PDF? ›

La organización internacional FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura) define el queso como el producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche u otros productos lácteos (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de varios de ellos),con separación del suero.

¿Qué elementos contiene el queso? ›

Los valores medios hallados, que pueden considerarse como representativos de esta variedad de queso, han sido: humedad 34,5 O/o, proteínas 3 1,7 0/o, gras:J 26,7 Ofo, ácido láctico 1,5 0/o y cenizas 6,3 0/o.

¿Qué tipo de alimentos es el queso? ›

El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche animal una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada.​ Puede producirse a partir de la leche cuajada de vaca, ...

¿Qué enfermedades nos ayuda a prevenir el queso? ›

El consumo de queso ayuda a reducir y prevenir las caries ya que tiene propiedades cariostáticas y ayuda a prevenir la desmineralización del esmalte. Y por si esto no fuera poco, el queso tiene una elevada tasa de eliminación de azúcar por lo que nos puede ayudar a eliminar el azúcar disuelto en la saliva.

¿Qué beneficios tiene el queso blanco? ›

Además de su gran aporte proteico podemos destacar del queso fresco:
  • Ácido fólico. Protege el sistema nervioso, evita la aparición de anemia y fortalece la musculatura.
  • Vitamina B2. Facilita el correcto funcionamiento del aparato respiratorio. ...
  • Tiene propiedades probióticas.
Jan 19, 2022

¿Qué cantidad de queso se puede consumir al día? ›

En el caso del queso, debido a su mayor aporte calórico, la recomendación es que la ración no debe ser de más de 40 gramos, especialmente si se trata de quesos curados, que tienen una mayor concentración de nutrientes que aportan energía, como la grasa.

¿Cuáles son los beneficios del queso fresco? ›

Además de su gran aporte proteico podemos destacar del queso fresco:
  • Ácido fólico. Protege el sistema nervioso, evita la aparición de anemia y fortalece la musculatura.
  • Vitamina B2. Facilita el correcto funcionamiento del aparato respiratorio. ...
  • Tiene propiedades probióticas.
Jan 19, 2022

¿Que tiene el queso por salud? ›

El queso contiene todos los aminoácidos necesarios para que nuestro organismo funcione correctamente. El queso es una de las principales fuentes de calcio, un mineral fundamental para la salud de los huesos y de los dientes, además, la absorción del calcio se ve favorecida por la proteína que contiene el queso.

¿Qué efecto tiene el queso en la salud? ›

Según el doctor Barnard, el queso en todas sus formas favorece el sobrepeso, aumenta el colesterol perjudicial, eleva la presión sanguínea, provoca diabetes y favorece las enfermedades autoinmunes. Y por si fuera poco, al digerirse libera casomorfinas, unas sustancias químicas que provocan una fuerte adicción.

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Author: Rev. Porsche Oberbrunner

Last Updated: 11/03/2022

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